[신사제과제빵학원] 디저트제과 실무양성과정 14주차 - 샤를로트 오 푸아르

* 위 레시피는 신사 제과제빵 학원 자료입니다.

 

 

 

14주차 - 샤를로트 오 푸아르 (2인 기준)

 

비스퀴이예르 (시트) 만들기 

 

1. 아래와 같이 재료를 계량해서 준비해놓습니다.

• 노른자는 냉장고에 있었을 경우에는 그냥 사용하고, 실온에 있었을 경우에는 냉장고에 넣고 식힙니다.

 

 

2. 철판위에 유산지를 깔고 아래와 같은 위치에 연필로 2개의 검은색 원을 그립니다. 

 

 

3. [흰자머랭 만들기]

    믹서볼에 흰자를 넣고, 60%까지 3단

    설탕 1/2 넣고,             10초 동안 3단

    나머지 설탕 넣고,        10초 동안 3단 

    계속 3단 

 

 

4. 머랭에 노른자 1/2 넣고 섞습니다.

     그리고 나머지 노른자를 넣고 (바닥까지) 잘 섞습니다.

 

 

5. 체친가루를 넣고, 전체가 매끈한 상태가 될 때까지 가르듯이 섞습니다. 

 

 

6. 짤주머니에 담습니다.

 

 

7. 아래와 같이 반죽을 유산지 위에 짜줍니다. 

    그리고 슈거 파우더를 뿌립니다. 

• 원형 모양을 짤때는 짤주머니 끝을 바닥으로부터 띄워서, 사이드 모양을 짤 때는 짤주머니 끝이 바닥에 닿게 해서 짜면 쉽니다. 
• 사이드비스퀴의 높이는 무스틀의 높이와 동일합니다.

 

 

8. 위 210, 아래 170 도에 5분간 굽습니다. 

 

---

 

바바루아 (무스크림) 만들기 

 

1) 아래와 같이 재료를 계량해서 준비해놓습니다.

• 서양배는 통조림 배를 사용하였습니다.
• 잘게 자른 배는, 모양이 안 예쁜 배의 반개를 위와 같은 크기로 자릅니다.
• 젤라틴은 찬물에 겹치지 않도록 담가 놓습니다. 
• 무스류는 밀가루류 재료를 사용하지 않기에 구조가 약해 유지가 잘 안 되고, 굳혀지지 않습니다.
• 그래서 무스류에는 젤라틴이 들어가서 부드럽게 굳게 해줍니다. 

 

 

2) 우유를 버너에 올립니다. (약불, 데우기, 가장자리 김이 모락모락 하면 끕니다.)

 

 

3) 노른자 + 설탕 + 바닐라향을 섞습니다. 

 

 

4) (3)을 데운 우유에 조금씩 부으면서 거품기로 섞습니다. 

 

 

5) 버너에 올립니다. (중불, 타지 않게 바닥 잘 긁습니다.)

    용암처럼 부글부글 끓을때까지 거품기로 젓습니다. 

    부글부글 끓으면 불에서 내립니다. 

 

 

6) 손으로 물에 담근 젤라틴을 꼭 짭니다. 

     그리고 (5)번에 넣습니다. 

     거품기로 잘 섞습니다.

     차가운 얼음물에 놓고 식힙니다. (완전히 식혀야 생크림이 녹지 않습니다.)

 

 

7) 생크림 258g을 믹싱 기계에 넣고 휘핑합니다.

    그리고 휘핑한 생크림에 자른 배를 다 넣고 섞습니다.

 

8) (6)번에 넣습니다. 

     주걱으로 잘 섞습니다.

 

---

 

마무리 작업

 

9. 식힌 비스퀴이예르를 유산지에서 뗍니다.

    무스틀을 제일 큰 원형에 올리고 누르고, 가위로 맞게 잘라냅니다.

 

 

10. 아래와 같은 순서로 채워갑니다.

      (1) 무스틀

      (2) 흰 투명 케이크 띠

      (3) 사이드 비스퀴

      (4) 큰 원형비스퀴

      (5) 바바루아 (반절)

      (6) 작은 원형비스퀴

      (7) 바바루아  (무스틀 높이까지)

      (8) 냉동실에 넣고 살짝 굳혀줍니다.

• 만약 사이드 비스퀴가 무스틀보다 클 경우, 바닥에 닿는 라인을 미리 잘라주면 결과물이 더 예쁘게 나옵니다.
• 저의 경우 바바루아를 다 채운 다음에 높이가 높다는 걸 알아서 할 수 없이 윗부분을 가위로 잘랐는데 이 부분이 아쉬웠습니다.

 

 

11. 크기랑 모양이 좋은 (1/2 사이즈) 배 4개를 아래와 같이 자른 다음, 펼쳐줍니다.

 

 

12. 배 표면을 토치해줍니다. 

       토치한 배를 식힌 뒤, 아래 사진과 같이 올려줍니다.

 

 

13. 무스틀을 빼주면 완성입니다. 

•       당일날 다 안드실 경우, 냉동실에 보관하시면 됩니다. 

 

 

무스류 케이크라 제 입맛에는 안 맞았지만 맛과 모양이 좋아서 선물용으로 좋습니다. 

만들 때 아쉬웠던 부분이 무스틀의 높이를 고려를 했어야 했었습니다.

이 부분을 나중에 알아서 사이드 비스퀴의 높이가 무스틀보다 높아서 나중에 윗부분을 가위로 잘라내야 했는데 

다른 분들이 만든 것과 비교를 해보니 제 것은 이 부분이 너무 아쉬웠습니다.