[신사제과제빵학원] 디저트제과 실무양성과정 7주차 - 부쉬드노엘

* 위 레시피는 신사 제과제빵 학원 자료입니다.

 

 

 

7주차 부쉬드노엘 (2인 기준)

 

비스퀴 만들기

1. 아래와 같이 재료를 계량해서 준비해놓습니다. 

 

 

2. 흰자에 설탕을 2번 나누어 넣으며, 단단한 머랭을 올립니다.

• 흰자 60% 3단 믹싱 -> 설탕 2번에 나눠서 넣기, 10초 단위, 3단 -> 100% 휘핑

 

 

3. 머랭에 노른자+소금을 2번에 나눠 넣고, 가르듯이 주걱으로 살짝 젓습니다.

• 흰자는 수분이 많아 으깨면 묽어집니다.

 

 

4. 체친 가루에 2번에 나눠서 넣으며, 거품이 꺼지지 않도록, 날가루가 안 보일 때까지, 가르듯이 주걱으로 섞습니다.

 

 

5. 지름 1cm 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 넣습니다.

 

 

6. 가로 또는 세로가 약 25cm 될 때까지 짜고(직사각형 모양), 슈가파우더를 위에 뿌립니다. 

• 적당한 두께로 짜야 부드럽고, 얇으면 바삭해집니다.
• 비스퀴 위에 슈가파우더를 뿌리면, 퍼지는 것이 방지됩니다.

 

 

7. 위 200, 아래 180도에서 약 8분간 굽습니다.

    살짝 식힌 뒤, 비스퀴를 유산지에서 뗀 후, 뒤집습니다.

 

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생크림 만들기

 

머랭 기계에 생크림(200g/2인 기준)을 넣고 믹싱 합니다.

• 학원에서 만들 때는 모든 그룹의 생크림을 한 번에 같이 만들었습니다.

 

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8. 유산지를 깔고 식힌 비스퀴에 생크림을 넓게 펴 바릅니다

• 두께를 균일하게 맞추어 주면 됩니다.
• 말면서 생크림이 밀리므로, 처음이랑 끝부분은 얇게 발라 줍니다.

 

 

9. 끝부분을 살짝 접고, 둘둘 말아줍니다. 

• 세계 말면 생크림이 밀립니다.

 

 

10. 유산지를 돌돌 말아 모양을 잡아주고, 냉장고에 넣고 굳힙니다.

 

 

11. 빵칼로 테두리 부분을 잘라내고, 통나무 모양의 구도를 잡습니다. 

 

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가나슈 만들기

초콜릿을 중탕에서 녹입니다.

 

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12. 초콜릿을 시트 위에, 결이 생기도록 투박하게 발라줍니다

• 초콜릿이 살짝 자국이 남을 때까지 굳혀주면 바르기가 좋습니다. (점도는 뉴텔라 정도)
• 바르다가 초콜릿이 굳으면 따뜻한 물에 담급니다.
• 초코렛이 너무 묽어 흘러내리면 찬물에 담급니다.