[신사제과제빵학원] 디저트제과 실무양성과정 13주차 - 슈타르트

* 위 레시피는 신사 제과제빵 학원 자료입니다.

 

오늘 만드는 것은 과정이 많아서 좀 복잡했습니다.

요약정리를 하면,

파트샤블레 만들기 - 파티슈 만들기 - 생크림 만들기 - 커스터드 크림 만들기 - 초콜릿 녹이기 - 마무리

입니다.

과정이 복잡해서 다른 날보다 바쁘기는 했지만 결과물이 좋아서 만족도가 높은 수업이었습니다.

 

 

13주차 슈타르트 (2인 기준)

 

파트샤블레 만들기

 

1. 아래와 같이 재료를 계량해서 준비해놓습니다.

 

 

2. 체친 가루와  소금을 섞습니다. 

 

 

3. 차가운 버터를 넣고 스크래퍼로 조각내어 콩알 크기로 만들어 줍니다. 

 

 

3. 가운데 홈을 파서 계란을 넣고, 반죽을 주걱으로 가르듯이(스크래퍼로 자르듯이) 합니다.

    그리고 어느 정도 섞이면 봉지에 담고 밀대로 살짝 밀어 펴줍니다.

    그리고 냉장고에 30분 넣습니다. 

 

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파티슈 만들기

 

1) 아래와 같이 재료를 계량해서 준비해놓습니다.

 

2) 물에 버터 + 소금을 넣습니다.

     버너에 올려서 중불에 버터를 녹입니다.

     거품기로 가끔 저으며 버터를 녹입니다.

     버터가 녹으면 센 불에 팔팔 끓입니다.

     끓으면 거품기로 젓습니다.

     그리고 한 번 더 끓이고 버너에서 내립니다. 

 

 

3) (2)에 체친 가루를 넣고, 가루가 안 보일 때까지 섞습니다. 

     그리고 버너에 올려서 끓입니다. (중불, 3분 동안 타지 않도록 바닥 잘 긁기)

     최대한 호화시킵니다.

     그리고 1분 정도 식힙니다. 

 

 

4) (버너에서 내린 상태에서) 계란을 조금씩 섞습니다.

     이때 반죽의 되기를 보며 계란을 넣어야 합니다.

• (2인 레시피로 할 경우) 2개를 넣고 되기를 확인 후, 나머지 1개를 넣으면 됩니다. 
• 최종적으로 반죽의 되기가 아래 사진과 같이 뚝뚝 떨어지는 정도가 되면 됩니다.

 

 

5) 짤주머니에 넣습니다.

 

 

6) 500원짜리 동전 크기로 아래와 같은 배열로 짜줍니다.

     이때 회오리처럼 짜지 말고 움직이지 말고 위로 볼륨감 있게 짜줍니다.

 

 

7) 스프레이로 물을 뿌리고 위의 꼭지 부분을 눌러줍니다.

• 물을 뿌리면 구운 뒤 윗부분이 딱딱해져서 슈 모양이 됩니다.

 

 

8) 위 180, 아래 160도로 25분~30분간 굽습니다. (갈색빛이 날 때까지)

 

 

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파트샤블레 이어서 만들기

 

4. (30분 뒤) 냉장고에서 반죽을 꺼냅니다.

     손으로 매끈해질 때까지 칩니다.

• 너무 많이 치대면 반죽이 질어지기 때문에 반죽이 뭉쳐질 때까지만 칩니다. 
• 이때 바닥에 달라붙지 않게 중력분을 사용합니다.

 

 

5. 덧가루(중력분)를 작업대에 뿌립니다.

    조금 밀어 피고, 작업대의 덧가루를 반죽에 묻혀 달라붙지 않게 합니다. 

    방향 바꿔가며 밀어 피고, 덧가루 묻힙니다.

    높이까지 고려하여, 반죽이 파이팬보다 약간 클 때까지 펴줍니다.

 

    반죽을 파이팬 위에 올린 다음, 바닥과 모서리 부분을 밀착시켜줍니다.

    위의 튀어나온 부분은 바깥쪽으로 누르고 밀대로 밀면 깨끗하게 잘려나갑니다.

    그리고 바닥에 포크로 찍어줍니다.

 

 

7. 위 180, 아래 160도에서 7~10분 굽습니다.

 

 

• 만약 파이 위에 올릴게 묽을 경우, 구워진 파트샤블레 위에 계란물을 발라주고 1분 정도 나둡니다.
• 그러면 코팅과 같은 역할을 해서 바닥에 스며드는 것을 막아줍니다. 
• (저희가 만들 땐 이 과정을 생략하였습니다.)

 

 

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생크림 만들기 

 

1) 생크림 300g을 준비합니다. 

 

 

2) 기계로 휘핑합니다.

 

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커스터드 크림 만들기 

 

1) 커스터드 분말 50g과 물 150g을 섞습니다.

 

2) (1)에 휘핑 생크림 200g만 넣습니다.

     거품기로 섞습니다.

     그리고 짤주머니에 담습니다. 

 

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초콜릿 녹이기

 

초콜릿 200g을 중탕으로 녹인 후, 약간 식혀줍니다.

 

 

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마무리 작업

 

8. (슈안에 크림을 채우고 초콜릿을 입히기 전) 미리 아래와 같이 구도를 잡아봅니다.

 

 

9. 파타슈 뒷부분을 가위로 구멍을 뚫어줍니다.

 

 

10. 커스터드크림(커스터드 분말+물+생크림 섞은 것)을 구멍을 통해서 안에 채우고, 뒤집습니다.

 

 

11. 아래와 같이 파타슈 위에 초콜릿을 입혀줍니다.

       그리고 파타슈 사이사이에 남은 생크림 100g을 짤주머니 넣은 것으로 데코를 마무리합니다.

       슈가 파우더를 위에 뿌려도 좋습니다.

       초콜릿을 굳혀주기 위해 냉장고에 넣어두었습니다. 

 

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슈타르트는 선물을 했기에 제가 맛을 보지는 못했지만 완성도가 높아서 마음에 쏙 들었습니다.